"La ganadería ecológica es el pilar en el que se va a sustentar en el futuro el desarrollo de la ganadería extensiva"
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| Clemente Mata |
Creador y responsable del Seminario Permanente de GE de la Universidad de Córdoba y de la Cátedra de GE. Fue también fundador de la Asociación para el Desarrollo de la GE.
Ex Miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE) y del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE).
Premio Andrés Núñez de Prado a la defensa y fomento de la Agricultura y Ganadería Ecológica, y Premio “Medio Ambiente” de la Fundación Social Universal. Pionero en la Universidad Española del estudio y desarrollo de la Ganadería Ecológica.
Entrevista publicada en la Revista Ae
Clemente Mata, Catedrático de la Universidad de Córdoba
¿Cuándo, dónde y por qué empezó su interés en la ganadería?
Desde mi niñez. Mi padrino era tratante de ganado y desde muy pequeño estuve en contacto con las vacas retintas, los cerdos ibéricos, la oveja merina, que entonces se manejaba en extensivo. Probablemente, todo eso formaría en adelante parte de mi ADN profesional. Sin embargo, al terminar de estudiar veterinaria la realidad me llevó a trabajar durante 12 años en la empresa privada, en ganadería intensiva. Así es que mi actividad profesional se desarrolló totalmente dentro de las producciones intensivas (producción, sacrificio y comercialización). Afortunadamente, en 1982 me ofrecieron pasarme a la universidad con dedicación exclusiva. En esos momentos el sector de la ganadería extensiva estaba pasando una época muy mala y empecé a interesarme y dedicarme a ella, ya que eran mis orígenes y siempre había sido partidario de los animales sueltos en el campo aprovechando todos los recursos naturales existentes en el mismo.
¿Y en la ganadería ecológica (GE)?
En este tiempo, ya estaba prevista nuestra entrada en la Comunidad Económica Europea (CEE) y empecé a preocuparme por cómo iba a afectarnos. Por otra parte, yo era un asiduo lector de los Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DOCE) y observé que una de las primeras cosas que había que hacer era reformar la red de mataderos vetustos que teníamos en España. Durante unos años estuve trabajando en el Plan General Indicativo de Mataderos de Andalucía, teniendo en cuenta el posible futuro desarrollo de la Ganadería Extensiva en las zonas rurales menos pobladas.
A continuación, en 1991 salió publicado el Reglamento (CE) 2092/91 que regulaba por primera vez en Europa las producciones ecológicas. Al leerlo vi que se instaba a la Comisión para que hiciese una propuesta de reglamento específico para el desarrollo de la GE. Pensé que era el momento de preparar una estrategia para acercar la ganadería extensiva a la futura ganadería ecológica.
Ud. fue el impulsor de iniciativas universitarias sobre GE, como el Seminario Permanente, el primero en España. Explíquenos esa experiencia. ¿Qué le movió a hacerlo?
La preocupación de cómo iba a afectarnos la entrada en de la CEE, dio lugar a que empezara a entrar en contacto con ganaderos de extensivo tradicionales y observara que era el sector más vulnerable y, por tanto, el que más necesitaba que desde la universidad le prestásemos atención. Paralelamente, en aquella época contacté también con Paco Casero que en ese momento había sido nombrado presidente del Comité Territorial Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE). Me contó que en Andalucía apenas había un par de ganaderos ecológicos. Ambos analizamos la situación, y tomamos el compromiso de hacer un Convenio de Colaboración de la Universidad con el CAAE para desarrollar esta ganadería.
A mis alumnos les empiezo a hablar de la GE, y con los que muestran más interés salgo al campo para visitar las explotaciones de los ganaderos con los que Casero y yo manteníamos reuniones, por las noches, para hablarles de lo que podía suponer para ellos la GE. Con estos alumnos se constituyó ese primer seminario.
¿Qué logros destaca de esa época?
Lo principal es que en este Seminario se formaron los primeros veterinarios que trabajaron en España en GE. Además, todo esto caló muy bien en los alumnos, y aprovechando que hubo un nuevo cambio de los planes de estudios, la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO) introdujo la asignatura de Ganadería Ecológica; la primera en toda España, en enseñar de forma reglada las producciones de GE.
Poco a poco nuestro trabajo se extendió por el resto de España e hicimos cursos de GE prácticamente en todas las CC AA, ayudando a formar a los primeros controladores de los Consejos Territoriales.
Se puede decir que desde el Seminario Permanente hemos ayudado de forma desinteresada al desarrollo del sector, tanto en la Península como en las Islas.
En su época de catedrático del Departamento de Producción Animal de la UCO, ayudó a crear la Cátedra actual de GE. ¿Qué acogida ha tenido?
Con el tiempo, llegó un momento en que el Seminario Permanente tuvo la entidad suficiente como para solicitar la creación de una Cátedra de Ganadería Ecológica en la Universidad de Córdoba. Entramos en contacto con Ecovalia, y juntos iniciamos la aventura. La acogida ha sido muy buena. Hoy día está funcionando perfectamente bajo la dirección del Profesor Dr. Vicente Rodríguez Estévez, y un grupo de extraordinarios colaboradores.
Yo, aunque estoy jubilado sigo siendo miembro de la Cátedra y también colaboro con ellos.
Hablábamos del Reglamento de producción ecológica. Participó en las negociaciones de la UE para desarrollar el Reglamento (CEE) 1804/99 de la producción ecológica animal (1996–1999), en la delegación española.
Afortunadamente siempre he tenido una buena y fluida comunicación con el Ministerio desde la Universidad, y siempre pensé que las producciones ecológicas podían ser un instrumento fundamental para salir de la crisis que tenía la ganadería extensiva. Así que, mientras en Bruselas se estaba elaborando el reglamento que iba a regular las producciones ecológicas, a través del CAAE y del Ministerio logré participar como miembro del grupo de esos trabajos y discusiones.
¿Por qué se tardó tanto en acordar esta parte del reglamento UE?; ¿Cuáles fueron los principales obstáculos que tuvieron que sortear?
Fue una negociación larga y complicada porque existen muchas diferencias entre la ganadería de cada uno de los 15 países que en aquellos momentos conformaban la Comunidad Económica Europea, y no podemos olvidar que para producir animales de forma ecológica se había de asumir todo el Reglamento (CE) 2092/91 más lo que iba a decir el Reglamento 1804/99.
Se hizo un gran esfuerzo por parte de todos. Eran momentos difíciles para la Comisión en Bruselas porque había que hacerle frente a una serie de graves problemas que tenían que ver con las producciones ganaderas intensivas, que habían provocado una gran desconfianza en los consumidores (E.E.B, dioxinas, anabolizantes...etc.) Por tanto, era el momento clave para que apareciese el Reglamento (CEE) 1804/99 sobre Ganadería Ecológica, a pesar de las divergencias existentes en las propuestas realizadas por los países centroeuropeos por un lado, y los del mediterráneo por otro.
Y hablando de reglamentos, ¿qué opina de la nueva propuesta de la Comisión Europea?
Mejorar, lo que sea necesario, siempre es bueno. Sin embargo, pienso que todas aquellas modificaciones que tengan que ver con promover un acercamiento hacia el manejo de la intensificación del ganado, me parecen que no son las más apropiadas. Creo que de ésta forma se comete un grave error, se favorecería la ganadería de los países centroeuropeos, y desde mi punto de vista, lo que se debería de perseguir es la integración del ganado en el campo para aprovechar racionalmente todos los recursos que en él encuentra. La Ganadería Ecológica tiene que fundamentarse, especialmente en Razas Autóctonas, su bienestar, el aprovechamiento de pastos y forrajes, y que su manejo de lugar a la producción de Bienes Públicos (paisaje, biodiversidad, conservación de ecosistemas, lucha contra el fuego, amortiguación de cambio climático...) que beneficien a la sociedad.
Para Ud., como impulsor de la diversas iniciativas y asociaciones, ¿qué entiende por GE?
Para mí debe ser una ganadería extensiva bien hecha, regulada y certificada por un reglamento europeo. Es una modalidad de producción ganadera, con el ganado gozando de libertad en el campo, que aprovecha los recursos vegetales existentes y sirve para mantener la fertilidad natural del suelo, y los ecosistemas en equilibrio, en cuyo manejo no se pueden emplear ningún tipo de sustancias químicas de síntesis que pueda poner en riesgo potencial o real la salud del consumidor. Eso es lo que se debería desarrollar en los países mediterráneos, muy especialmente con el ganado rumiante. Siempre se debe tender a la integración de agricultura y ganadería. No se puede conseguir una auténtica producción ecológica con unos agricultores y ganaderos disociados, produciendo unos a espaldas de otros.
Si tuviera que resaltar algunas ventajas que proporciona la GE respecto a la convencional, ¿cuáles citaría?
La principal es que la GE se alimenta básicamente de los recursos vegetales que existen en el campo (pastos, forrajes y subproductos), que las personas no podemos aprovechar, pero sí los animales, y pueden transformarlos en alimentos de alta calidad para la población. En cambio, en la ganadería intensiva (convencional), se alimenta al ganado en base a concentrados (cereales y leguminosas), que son alimentos que también consume la población, con lo que se convierten a los animales en unos compe- tidores por los alimentos con los humanos. La ganadería alcanza su máxima expresión cuando sirve para ayudar a alimentar a las personas y no cuando compite con ellas por los alimentos.
En este contexto, el ganado ecológico se eleva a una nueva dimensión, porque no solo es una excelente máquina de recolección de pastos y su transformación en alimentos de elevado valor biológico para la población, sino que además, es un instrumento imprescindible para la conservación del medio y del entorno natural o lo que es lo mismo, un elemento esencial para la conservación y mejora de nuestros espacios naturales protegidos, con lo que está contribuyendo a la mejora de la calidad de vida de toda la población. La GE beneficia a toda la sociedad independientemente de que consuma o no carne ecológica.
¿Cuáles considera que son las principales dificultades del sector ganadero para convertirse al método ecológico?
La ganadería extensiva que realizamos en general en nuestro país reúne casi todas las características necesarias para convertir a estas explotaciones ganaderas en explotaciones ecológicas. Lo que pasa es que nos hemos habituado a una forma de hacer ganadería que cada vez nos aleja más de la extensividad. Es como si la intensificación fuese lo moderno, el futuro y hacia lo que hay que ir. Cuanto más se acerquen los ganaderos a la intensificación más complicado tienen la conversión a ecológico.
El consumo de alimentos ecológicos, y más los derivados animales, es todavía bajo. ¿Se debe a ese desconocimiento que comenta o es a un problema de distribución o comercialización?
Tenemos una sociedad que cada vez demanda mayor compromiso a los productores con los temas que tienen que ver con la conservación medioambiental, el bienestar animal, la seguridad alimentaria, el desarrollo rural... Pues bien, esto es lo que se hace en la GE pero no hemos sido capaces de transmitirlo al consumidor.
También existen importantes problemas de comercialización; hay que conseguir que cualquier persona que sea consumidor potencial de alimentos ecológicos pueda tener acceso a ellos. Hay que ver cómo se agrupa la oferta. También se ha de desarrollar los mercados de cercanía, y la venta directa en las explotaciones. Hemos de ser capaces de integrar los productos de la GE en la gastronomía local, y desarrollarla en los lugares de turismo rural.
¿Deben ser más caros lo productos ecológicos derivados de la producción animal?
Hay un mito que deberíamos derribar: hacer auténtica GE con rumiantes en nuestros pastos es más barato de producir que cuando los alimentamos a los animales con concentrados. No hay una forma más barata de producir carne que aprovechando los pastos directamente por los animales. Pero para eso hemos de conocer muy bien el manejo del ganado, y del pasto.
Por ejemplo hemos de saber cuál es la carga ganadera que puede soportar una finca, qué rotaciones hemos de hacer con los animales para que aprovechen racionalmente el pasto, y hemos de conocer como producir de forma ecológica dentro de nuestra explotación los alimentos complementarios que el animal puede necesitar a lo largo del año, en los momentos que no existan pastos.
Pero entonces, no deberían ser más caros, ¿no?
No, pero si hablas con un ganadero ecológico te dirá que sí. El porqué es debido a que gran parte de las veces no se hace el uso racional de los pastos y recursos naturales que tenemos en el campo, y además no se ha encontrado la forma adecuada de comercializar los productos ecológicos de origen animal
Como investigador, ¿qué trabajos considera prioritarios para apoyar al ganadero ecológico?
Cambiar los hábitos y sistemas de producción animal actuales es algo bastante complicado. Hace falta un gran esfuerzo por parte de las administraciones, los productores y los consumidores. Hemos de conseguir una línea de investigación prioritaria para las producciones ecológicas. Además, se ha de ayudar a promocionar este tipo de manejo entre los productores y hacer campañas de información a los consumidores. Y cubrir las lagunas que existen para poder eliminar el encarecimiento de estos productos, como es el caso de la comercialización que antes mencionaba.
¿Qué cree que deben hacer las administraciones públicas para garantizar la viabilidad económica a las granjas ecológicas?
Para hacer rentable una granja ecológica, las Administraciones Públicas tienen que tener en cuenta que el ganadero ecológico no actúa sólo como un ganadero que produce carne o leche, sino también como conservador de la naturaleza y gestor del medio ambiente, y por tanto debe de tener recompensa por el trabajo que realiza como productor de Bienes Públicos. En este contexto, los ingresos del ganadero ecológico han de llegar por dos vías: una, vendiendo adecuadamente los productos de calidad diferenciada que produce, otra, la compensación económica que ha de recibir de la sociedad, por tanto a través de la administración, por su papel en la conservación del medio. Un ganadero convencional produce carne, leche, huevos... para la población. El ganadero ecológico produce esos mismos alimentos, con calidad diferenciada, y además produce medio ambiente, bien- estar animal, desarrollo rural, y contribuye a la amortiguación del cambio climático. De hecho dentro de la nueva PAC están previstos estos pagos compensatorios para los productores que realizan estas funciones.
Pero algunos expertos señalan que la ganadería en general y en consecuencia el consumo de alimentos cárnicos debe reducirse por sus emisiones de gases de efecto invernadero.
Efectivamente, las emisiones de gases de efecto invernadero (especialmente de metano) por los rumiantes tienen un efecto relativamente considerable, a nivel medioambiental, sobre el calentamiento global de la Tierra (15-17% sobre el total). Pero al contrario de lo que se pueda pensar, la GE bien hecha, partiendo del conocimiento de la interrelación dieta-animal, de unos pastos de calidad adecuadamente manejados, con rotaciones apropiadas y suplementos alimenticios controlados, es una alternativa de futuro para luchar contra este problema. No es que la GE tenga un efecto negativo sobre estos gases, sino que los animales ecológicos, manejados con bajas cargas ganaderas, son la herramienta fundamental para conservar muchos ecosistemas silvopastorales como la dehesa que actúan como sumideros de esos gases de efecto invernadero, contribuyendo por tanto a la amortiguación del cambio climático.
En su opinión, ¿qué futuro tiene la GE en Andalucía, España y en Europa?
En general, yo creo que la GE es el pilar en el que se va a sustentar en el futuro el desarrollo de la ganadería extensiva. No se puede ignorar que España ha sido siempre un país eminentemente ganadero. De los 50 millones de hectáreas que tiene, sólo 17 millones son cultivables (35% de la superficie total). El resto, alrededor de 30 millones de hectáreas no son cultivables, pero sí son productoras, en mayor o menor medida, de pastos, y esa riqueza se está desaprovechando de forma incomprensible, y necesitamos aprovecharla. El potencial del valor económico de los pastos en España es superior al valor de toda la cosecha de cereales (trigo, cebada, maíz, etc.). Más del 70% de la producción de pastos en España se está desperdiciando año tras año. ¿Qué pensaríamos si todos los años se desperdiciara el 70% de la cosecha de trigo? La única máquina recolectora-transformadora capaz aprovechar la diversidad de los pastos que hay en España es el ganado autóctono, y la forma más racional de hacerlo es la GE.
La principal es que la GE se alimenta básicamente de los recursos vegetales que existen en el campo (pastos, forrajes y subproductos), que las personas no podemos aprovechar, pero sí los animales, y pueden transformarlos en alimentos de alta calidad para la población. En cambio, en la ganadería intensiva (convencional), se alimenta al ganado en base a concentrados (cereales y leguminosas), que son alimentos que también consume la población, con lo que se convierten a los animales en unos compe- tidores por los alimentos con los humanos. La ganadería alcanza su máxima expresión cuando sirve para ayudar a alimentar a las personas y no cuando compite con ellas por los alimentos.
En este contexto, el ganado ecológico se eleva a una nueva dimensión, porque no solo es una excelente máquina de recolección de pastos y su transformación en alimentos de elevado valor biológico para la población, sino que además, es un instrumento imprescindible para la conservación del medio y del entorno natural o lo que es lo mismo, un elemento esencial para la conservación y mejora de nuestros espacios naturales protegidos, con lo que está contribuyendo a la mejora de la calidad de vida de toda la población. La GE beneficia a toda la sociedad independientemente de que consuma o no carne ecológica.
¿Cuáles considera que son las principales dificultades del sector ganadero para convertirse al método ecológico?
La ganadería extensiva que realizamos en general en nuestro país reúne casi todas las características necesarias para convertir a estas explotaciones ganaderas en explotaciones ecológicas. Lo que pasa es que nos hemos habituado a una forma de hacer ganadería que cada vez nos aleja más de la extensividad. Es como si la intensificación fuese lo moderno, el futuro y hacia lo que hay que ir. Cuanto más se acerquen los ganaderos a la intensificación más complicado tienen la conversión a ecológico.
El consumo de alimentos ecológicos, y más los derivados animales, es todavía bajo. ¿Se debe a ese desconocimiento que comenta o es a un problema de distribución o comercialización?
Tenemos una sociedad que cada vez demanda mayor compromiso a los productores con los temas que tienen que ver con la conservación medioambiental, el bienestar animal, la seguridad alimentaria, el desarrollo rural... Pues bien, esto es lo que se hace en la GE pero no hemos sido capaces de transmitirlo al consumidor.
También existen importantes problemas de comercialización; hay que conseguir que cualquier persona que sea consumidor potencial de alimentos ecológicos pueda tener acceso a ellos. Hay que ver cómo se agrupa la oferta. También se ha de desarrollar los mercados de cercanía, y la venta directa en las explotaciones. Hemos de ser capaces de integrar los productos de la GE en la gastronomía local, y desarrollarla en los lugares de turismo rural.
¿Deben ser más caros lo productos ecológicos derivados de la producción animal?
Hay un mito que deberíamos derribar: hacer auténtica GE con rumiantes en nuestros pastos es más barato de producir que cuando los alimentamos a los animales con concentrados. No hay una forma más barata de producir carne que aprovechando los pastos directamente por los animales. Pero para eso hemos de conocer muy bien el manejo del ganado, y del pasto.
Por ejemplo hemos de saber cuál es la carga ganadera que puede soportar una finca, qué rotaciones hemos de hacer con los animales para que aprovechen racionalmente el pasto, y hemos de conocer como producir de forma ecológica dentro de nuestra explotación los alimentos complementarios que el animal puede necesitar a lo largo del año, en los momentos que no existan pastos.
Pero entonces, no deberían ser más caros, ¿no?
No, pero si hablas con un ganadero ecológico te dirá que sí. El porqué es debido a que gran parte de las veces no se hace el uso racional de los pastos y recursos naturales que tenemos en el campo, y además no se ha encontrado la forma adecuada de comercializar los productos ecológicos de origen animal
Como investigador, ¿qué trabajos considera prioritarios para apoyar al ganadero ecológico?
Cambiar los hábitos y sistemas de producción animal actuales es algo bastante complicado. Hace falta un gran esfuerzo por parte de las administraciones, los productores y los consumidores. Hemos de conseguir una línea de investigación prioritaria para las producciones ecológicas. Además, se ha de ayudar a promocionar este tipo de manejo entre los productores y hacer campañas de información a los consumidores. Y cubrir las lagunas que existen para poder eliminar el encarecimiento de estos productos, como es el caso de la comercialización que antes mencionaba.
¿Qué cree que deben hacer las administraciones públicas para garantizar la viabilidad económica a las granjas ecológicas?
Para hacer rentable una granja ecológica, las Administraciones Públicas tienen que tener en cuenta que el ganadero ecológico no actúa sólo como un ganadero que produce carne o leche, sino también como conservador de la naturaleza y gestor del medio ambiente, y por tanto debe de tener recompensa por el trabajo que realiza como productor de Bienes Públicos. En este contexto, los ingresos del ganadero ecológico han de llegar por dos vías: una, vendiendo adecuadamente los productos de calidad diferenciada que produce, otra, la compensación económica que ha de recibir de la sociedad, por tanto a través de la administración, por su papel en la conservación del medio. Un ganadero convencional produce carne, leche, huevos... para la población. El ganadero ecológico produce esos mismos alimentos, con calidad diferenciada, y además produce medio ambiente, bien- estar animal, desarrollo rural, y contribuye a la amortiguación del cambio climático. De hecho dentro de la nueva PAC están previstos estos pagos compensatorios para los productores que realizan estas funciones.
Pero algunos expertos señalan que la ganadería en general y en consecuencia el consumo de alimentos cárnicos debe reducirse por sus emisiones de gases de efecto invernadero.
Efectivamente, las emisiones de gases de efecto invernadero (especialmente de metano) por los rumiantes tienen un efecto relativamente considerable, a nivel medioambiental, sobre el calentamiento global de la Tierra (15-17% sobre el total). Pero al contrario de lo que se pueda pensar, la GE bien hecha, partiendo del conocimiento de la interrelación dieta-animal, de unos pastos de calidad adecuadamente manejados, con rotaciones apropiadas y suplementos alimenticios controlados, es una alternativa de futuro para luchar contra este problema. No es que la GE tenga un efecto negativo sobre estos gases, sino que los animales ecológicos, manejados con bajas cargas ganaderas, son la herramienta fundamental para conservar muchos ecosistemas silvopastorales como la dehesa que actúan como sumideros de esos gases de efecto invernadero, contribuyendo por tanto a la amortiguación del cambio climático.
En su opinión, ¿qué futuro tiene la GE en Andalucía, España y en Europa?
En general, yo creo que la GE es el pilar en el que se va a sustentar en el futuro el desarrollo de la ganadería extensiva. No se puede ignorar que España ha sido siempre un país eminentemente ganadero. De los 50 millones de hectáreas que tiene, sólo 17 millones son cultivables (35% de la superficie total). El resto, alrededor de 30 millones de hectáreas no son cultivables, pero sí son productoras, en mayor o menor medida, de pastos, y esa riqueza se está desaprovechando de forma incomprensible, y necesitamos aprovecharla. El potencial del valor económico de los pastos en España es superior al valor de toda la cosecha de cereales (trigo, cebada, maíz, etc.). Más del 70% de la producción de pastos en España se está desperdiciando año tras año. ¿Qué pensaríamos si todos los años se desperdiciara el 70% de la cosecha de trigo? La única máquina recolectora-transformadora capaz aprovechar la diversidad de los pastos que hay en España es el ganado autóctono, y la forma más racional de hacerlo es la GE.
Ejerce ahora como ganadero ecológico, ¿qué le diría a l@s ganader@s convencionales para animarles a que se conviertan a ecológico?
Que es necesario que se informen bien de lo que es la GE, que sepan que en el mercado se necesitan cada día más este tipo de producciones alternativas: que la exigen muchos consumidores, que sirven para generar riqueza, para fijar población en las zonas más despobladas, y que crean mano de obra, evitan incendios, dignifican su trabajo y sirven para generar actividad económica en zonas deprimidas. Y que además, esta ganadería entronca con la cultura tradicional ganadera de España, y la UE recomienda y ayuda económicamente a su desa- rrollo (PAC 2014-2020).
¿Algún mensaje para l@s ganader@s y operador@s ecológic@s para animarles a continuar?
Que se sientan cómodos y orgullosos de lo que hacen, que tengan la seguridad de que están haciendo una extraordinaria labor social, que eleven su autoestima y que sepan que cada día hay más personas en el mundo que exaltan la dignidad de su trabajo. Que están haciendo un magnífico trabajo para la sociedad. Que las producciones ecológicas son lo nuevo, lo moderno, la innovación y el futuro.
¿Y para l@s lector@s en general de la Revista Ae?
Que sigan interesándose por las producciones ecológicas, que la apoyen, que es una modalidad productiva necesaria para garantizar el futuro, que es recomendada por toda la Unión Europea, ya que es respetuosa con los consumidores, con el bienestar de los animales y además garantiza la conservación y mejora de nuestro medio natural.
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